Osmanlı'dan Cumhuriyet'e Çikolatanın Lezzetli Tarihi

Mayalar, Aztekler derken Kolomb almış götürmüş onu yaşlı kıtaya. Kakao kokuları sararken Avrupa’yı şifacılar da pastacılar da düşmüş peşine. Çeyizlere de konmuş, para yerine kullanıldığı da. Zaman gelmiş et suyuna bile karıştırılmış. Her derdin devasıymış. En çok hükümdarlar sevmiş onu bir de bazı kadınlar…Çikolata…Söylemesi bile güzel…

Geçtiğimiz günlerde “Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Çikolatanın Lezzetli Tarihi” başlıklı bir sergi düzenlendi Saint Joseph Fransız Lisesi tarafından. Sergi ilhamını Saint Joseph’in lezzetli bir geleneğinden almış. 

Okulda 1913 yılından 1970’e değin ekmek ve çikolatayla ikindi kahvaltısı tertip edilirmiş. Şimdilerde bu etkinlik yılda bir kere “Petit Pain-ekmek” gününde mezunları bir araya getirmek ve tatlı anıları daha da tatlı kılmak üzere düzenleniyormuş. Buradan yola çıkarak uzun bir hazırlık sürecine girmişler ve bu leziz sergiyi izleyicilerle buluşturmuşlar.

Nestlé sponsorluğunda gerçekleşen sergi ne yazık ki 24 Ocak’ta sona erdi.  İşte bu yazı da bu leziz sergiyi kaçıranlara, göremedik diye hayıflananlara yazıldı….

Resim: http://chocolate.wikia.com/wiki/File:Chocolate-Festival-Kona-Hawaii.jpg

"Güç denen şey, çıplak elle bir çikolatayı dört parçaya ayırabilme, sonra da parçalardan yalnızca birini yiyebilme kapasitesidir" - Judith Viorst *

Kakao çekirdeği...

 MÖ 1500-400 arasında Meksika Körfezi civarında yaşayan Olmekler kakao ağacının bilinen ilk yetiştiricisi oldu. Ancak bu ağaçla ilgili asıl devrim kendilerinden beklenilecek biçimde Mayalar tarafından gerçekleşti. Mayalar kakao çekirdeklerini uygun biçimde yenilip içilecek kıvama getirmeyi başardı. Hatta o kadar ki kakao, zaman içinde Mayalar’ın en önemli besin maddelerinden biri haline geldi. Kakao çekirdeklerinden elde edilen hamurun parçaları uygun miktarda suya karıştırılıp içiliyor; böylece özellikle süt almayanlar için faydalı bir içecek hazırlanıyordu. 

    Saint Joseph Fransız Lisesi 

       Bahçede çikolata afişleri...

MÖ 1300’lerde tarih sahnesine Aztekler çıktığında kakao bambaşka bir değer haline geldi. Tadı ve kokusu bir yana Aztekler kakao taneciklerini para olarak kullanmaya başladı. 

Bu arada tarih boyunca her güzel şeyin tadını varsıl kesim çıkartabildiğinden kakao da artık halkın nadiren tadına varabildiği bir içecek haline gelmişti. 

Hükümdar, rahip ve seçkinler sınıfı sınırsızca kakao tüketebilirken sıradan insanlar için kakao artık yalnızca lükstü. 

1502 Sonbaharında artık kıdemli ve şöhretli bir kaşif olan Kristof Kolomb ve adamları günümüzün Hondruras’ına ulaşmıştı. Burada paranın yerine kullanılan kakao tanelerini gördüler. 

Görmekle kalmayıp bir de kendilerine zevkle ikram edilen kakaoyu da bir güzel içtiler. Fakat o da ne? Bu berbat bir şeydi!! Acı ve ekşiydi. 

Batı ilk defa kakaoyla karşılaşmış ama kesinlikle beğenmemişti. 

Aslında bu kaşif ve adamlarının damak tadının olmamasından kaynaklanmıyordu. Aztek Uygarlığı kakaoyu acılı baharatlarla harmanlanan bir tarife göre ve soğuk hazırlıyordu. 

Aztekler’in de konuştuğu dil olan Nahuatl dilinde “xocolatl” tam olarak “acı su” anlamına geliyordu. Kısacası her şey normaldi :)

Acılığına ve olanca beğenilmezliğine rağmen kakao Honduras’taki tatsız denemenin üzerinden bir yüzyıl bile geçmeden Orta ve Güney Amerika’dan İspanya’ya taşınmaya başlamıştı. 

Bu arada Aztek Uygarlığı da İspanya tarafından tarihe gömülmüş, 16. yüzyılın sonunda kakao ticari bir ürün haline gelmişti bile. 

16. yüzyılın ortalarında saray çevresi çikolatayı denemiş ve revaçta bir tüketim ürünü olarak çok sıcak karşılamıştı. Çikolata bu dönemde halen içilen bir besindi. Üstelik içine Aztekler gibi biber, baharat gibi tadını ekşitecek şeyler de koymuyorlardı. Su, şeker ve kakaodan oluşan tarif sıcak olarak servis edilmekteydi.

17. yüzyılın ilk çeyreğinde 13. Louis, İspanya’dan gelin alınca çikolata Fransız sarayının da gündemine giriverdi. Kısa sürede Avrupa’nın bütün kalburüstü malikanelerinden mis gibi kakao kokusu yükselmeye başlamıştı. 1650’lerde İngiltere’de sıcak çikolata servisi yapan mekanlar açılmıştı. Artık soylular arasında çikolata gerçek bir moda haline gelmişti. Öyle ki bir prensesin çeyizinde bile çikolataya rastlamak mümkündü!

"Şekerci Çikolatacı Saint Joseph"

Türkçe, Osmanlıca, Fransızca tabela...

18. yüzyılın sonlarında kakao öğütme yöntemleri geliştirildi. İngiltere’de ve Kuzey Amerika’da kakao değirmenleri kuruldu. Bir müddet sonra Fransız bir eczacı olan Antoine Brutus Menier tarafından kakao ilaç yapımında kullanıldı. Menier’nin şirketinde erken dönem kakao yalnızca toz ilaçların bir bölümünü oluşturuyordu. 

Artan talebe bağlı olarak Menier tesisini büyük bir fabrikaya dönüştürdü. 1830’larda Menier ürünleri arasında kağıda sarılmış katı çikolatalar da bulunuyordu. 1853 yılına gelindiğinde Menier’nin fabrikası yılda 4000 ton çikolata üretiyordu. Menier Fransa’da ortalığı kasıp kavururken aynı dönemde İsviçreli, Alman ve İngiliz girişimciler de kendi ülkelerinde çikolata endüstrisinin temellerini atmaya başlamıştı.

"Menier Çikolataları: Taklitlerinden sakınınız" 

1892

Osmanlı’dan Cumhuriyet’e…

Osmanlı’da 17. yüzyılın sonlarında kısıtlı bir çevrede de olsa kakao bilinmeye başlamıştı. Bu durum bazı yabancı seyyahların anlatılarına yansımıştır. 19. yüzyılda siyasi ve toplumsal değişim yaşayan Osmanlı ticaret hayatına çikolata da sevilen bir ürün olarak girer. 1840’lı yıllarda Çiçek Pasajı’nın hemen bitişiğinde açılan Cafe Vallaury ** çikolatayı İstanbul ahalisinin gündemine sokan Batılı anlamda pastanelerin ilk örneklerindendir.  

Hatta Osmanlı sarayının da pasta, şekerleme ve çikolata gibi ürünlerde resmi tedarikçisi yine Vallaury ailesinin pastanesidir. 1850’lerde Vallaury ailesine Lebon Pastanesi rakip oluyor. Ve ardı ardına çeşitli çikolatacılar, pastacılar, şekerlemeciler sarıyor Beyoğlu’nu. 

Şenlikli Beyoğlu hayatı daha bir “tatlı” hale geliyor yani. Yine bu yıllarda artık Osmanlı İmparatorluğu’na yurt dışından hatırı sayılır miktarda çikolata sevkıyatı yapılıyor. 

Çikolata bu dönemde yalnızca bir pastane ürünü olarak kalmıyor. İlaç niyetine kullanımı da yaygınlaşıyor. Doktorların diyet listelerinde çikolataya rastlandığı gibi eczanelerde de bulunabiliyor. Eczanede satılması, diyet reçetelerinde yer alması bir tarafa 20. yüzyılın ilk çeyreğine kadar çikolataya sütle beraber şifayı arttırması amacıyla et suyu karıştırılabiliyor. Böylece çikolatanın eşsiz lezzetini ve kokusunu beraberinde kullanılan et suyu ile birleştirmesi hedefleniyor!

Osmanlı az zamanda bu tatlı mutluluk kaynağına kendini kaptırınca pastanelerin üretimi yetersiz kalmış. 1875’ten bu yana dünyayı çikolatayla donatan Nestlé, Londra ve Paris’ten sonraki satış ofisini 1909’da İstanbul’a açıvermiş. Bu yeni marka hem halk düzeyinde hem de saray erkanında büyük beğeniyle karşılanmış. 

Sultan Abdülaziz döneminde Nestlé, resmi olarak sarayın çikolatacısı haline gelmiş. Nestlé aynı zamanda Türkiye’deki ilk çikolata fabrikasının da kurucusu olmuş. Bu ilk fabrika 1927 yılında Feriköy’de faaliyete başlamış. Gelişen yeni Cumhuriyet’le beraber zaman içinde çikolatacılık da gelişmiş…Bir kısmı zamanımıza da ulaşan birçok çikolata üreticisi ortaya çıkmış…

Son Söz...

Günümüzde çikolata kendi mitlerini yaratmayı başarmış bir madde...En özel günler onsuz düşünülemiyor. Kimileri aldığı kilolar için onu suçlarken kimileri onu kışkırtıcı bulmaya devam ediyor. Gerçekten mutluluk kaynağı mı? Çikolata yiyerek intihar edilebilir mi? Asıl fenomen bitter mi sütlü mü? Kokusu mu sesi mi baştan çıkarıcı? 

Bütün merak uyandıran taraflarıyla çikolata her dönem popüler ve her dönem klasik olmaya devam ediyor... 

*The Little Black Book of Chocolate: Essential Guide to New & Old Confections / Barbara Bloch Benjamin / Peter Pauper Press / 2003 /s. 83

**Vallaury ailesi ve İstanbul'a kattıklarıyla ilgili daha önce yazmıştım. Pastacı ve çikolatacı Vallaury'den de bahsetmiştim. Dileyenler buradan okuyabilir.