İstanbul’un
kalbi denizse, denizin sahibi balıktır. Ama balık deyip geçilmez de palamut
denir, lüfer denir, uskumru denir…
Balıkçılığın
tarihi neredeyse insanlık tarihiyle başlar. Şu hep kulağımızın bir kıvrımında
bulunan “avcılık ve toplayıcılık” öyküsünün en önemli karakterleri balıkçılar;
en doyucu av da hiç kuşkusuz balıklardır. Büyük medeniyetlerin, kadim
şehirlerin ortasından gürül gürül akan nehirlerin yanı başında filizlenmesi
bize çok şey anlatır. Gezegenimizdeki suların %97’si tuzlu su içerdiğinden,
ummanın sırlarına hükmetme arzusu baskın çıkar. Hal böyleyken, dünya saati
sürekli ilerlemeye devam ederken, ortasından nehir geçen şehirleri kıskandıran İstanbul
haritalarda yer almaya başlar. Ve bu büyüleyici şehir, öyle bir yerdir ki
denizden, lodostan, poyrazdan ve illa ki balıktan ayrı düşünülemez. Adı
Byzantion’ken de uskumrunun, palamutun, kırlangıçın, levreğin diyarıdır burası.
Balıklara o kadar değer verilir ki palamut figürlü sikkeler basılır. Roma,
Bizans’ın ardından Boğaz balıkları Osmanlı mutfağının görkemine katılmıştır.
İstanbul’da
denizin ve balığın izinde bir günü yaşamaya paha biçilemez. Zihnimde Türkan Şoray’ın
canlandırdığı balıkçı Azize karakterinin yarattığı sıcaklıkla Rumeli Kavağı’nda
alıyorum soluğu. Sabahın dinginliğinde sandallar, köpük saçan dalgalar, bir
batıp bir çıkan deniz kuşlarının yarattığı sade ve kusursuz bir resmin içinde
buluyorum kendimi. İncir ağaçlarından yükselen koku iyotun mayhoşluğuyla
birleşip havada asılı kalıyor adeta. Sahil boyunca balık restoranları,çay
bahçeleri ilk hazırlıkları için yeni yeni hareketlenirken, ahşap bir barakada
tuttuğu tekirleri ayıklayan balıkçı İsmail Büyükcingöz’ün yanına ilişiyorum.
İsmail Bey balıkçı bir ailede doğmuş ve uzun yıllar büyük bir bankada idareci
olarak görev yapmış. Emekliliğin ardından yeniden mavi sulara dönmüş, tecrübeli
bir amatör ruhla karşı karşıyayım: “Çocukken ağ tamiriyle başladım, olta
hazırladım, balık tuttum, Boğaz’ın 50 yıl önceki bereketine şahit oldum. Lüfer
bu denizin en lezzetli balığıydı lakin artık çok azaldı, doğru avlanmak,
kurallara uymak İstanbul’luyu daha çok balıkla buluşturmak gerek.” diyor.
İsmail
Bey’i tekirleriyle baş başa bırakıp Rumeli Kavağı Balıkçı Barınağı’na doğru
yürüyorum. Burada denize açılmak için son hazırlıklarını yapan Baltık Reis
Teknesi’nin reisi Ali Sarıhan’la bir araya geliyoruz. Ali Kaptan’ın bütün
hayatı deniz. Sadece İstanbul’da değil, atlasın değişik noktalarında da balıkçı
teknelerine kaptanlık etmiş bir balıkçı. Ama Boğaz’da balık tutmanın farklı bir
deneyim olduğunun altını çiziyor: “Boğaz’da
balık tutmak çok zordur. Balıkçı oldukça
yoğun bir akıntıyla mücadele eder. İklimin sertleştiği zamanlarda rüzgara da
göğüs germek gerekir. İstanbul’da profesyonel anlamda balıkçılık yapanlar
dünyanın her yerinde bu mesleği yapabilir, fakat farklı denizlerden gelip
İstanbul’da çalışmak o kadar kolay değildir. Ancak şunu da eklemek gerekir Boğaz’da
balık tutma sürecinin ardından balığı
tuttuğunuz an muhteşem hissedersiniz. Dünyada bu hissi tattıracak başka bir
deniz de yoktur.” Deniz
farklı bir tutku, hele Boğaz apayrı bir düş. Ali Kaptan’a Boğaz’ın martılarını
soruyorum: “Martılar rızkımızın ortağı,
asla doymazlar yine de şikayetçi olduğumuzu sanmayın. Hele palamut zamanı
gelsin, bu beyaz kanatlı kuşlar balıkçılara farkında olmadan yol gösterir.
Balıkçılar denizin dilinden anladığı gibi, martıları da anlar.”diye anlatıyor.
Baltık Reis’in vira demir saati gelip çatınca bana Ali Kaptan ve
mürettebatına bereketli bir gün dilemek düşüyor.
Az sonra
iskeleye düdük çala çala yanaşan Şehir Hatları Vapuru’na atlıyorum. Vapur bu
anlarda Boğaz’da süzülen bir deniz kuşu sanki. Yalıları, büyük yük gemilerini
bir çırpıda geçiyoruz. Arnavutköy İskelesi’de inip sahile karışıveriyorum. İstanbul’un keyifli yürüyüş rotalarından biri
olan Arnavutköy sahili olta balıkçıları için de cazibe merkezi. Rengarenk oltalar, arada bir sudan gururla
çıkarılan balıklar, birbirine taktik veren balıkçılarla Arnavutköy’de sıradan
bir gün. Olta balıkçısı Vahit Bayrakçı’yla böyle bir atmosferde konuşuyoruz.
Rüzgar epeyce süratli ancak Vahit Bey halinden memnun:“Olta balığında istavrit, mezgit, tekir çıkar. Boğaz’da yakalanmış
istavrit gibisi yoktur. Oltayla balık tutmak büyük keyif, hele balık oltaya
vurduğu an muhteşemdir. Stres atmak için en iyi yol” Akıntı Burnu’nun çılgın rüzgarını geride
bırakarak tarihi evler,kıyıya bağlı tekneler arasından ilerleyip adını Barbaros
Hayrettin Paşa’nın gemilerini bağlamak üzere diktirdiği beş adet taştan alan
Beşiktaş’a varıyorum. Her sokağı ayrı bir evrene açılan semtte Köyiçi’nde
Balıkçılar Çarşı’nın yolunu tutuyorum. Tezgahları palamutlar, hamsiler işgal
etmiş, çok da iyi etmiş durumda. Rokadan soğana, turptan limona “balığın yanında
iyi gidenler kategorisi” de balıkçı tezgahlarının yanında hazır. Çarşının
eskilerinden Bizim Balıkçı’dan Mehmet Karslı balık alırken satıcınıza kulak
verin diyor: “Her mevsimin, her ayın
balığı farklıdır. Boğaz suyunun sıcaklığına, tuzuna göre balığın lezzeti
değişir. Lüfer, istavrit, palamut ve uskumru İstanbul’un vazgeçilmeyen
lezzetleridir. 40 yıldır sularımıza küs olan uskumru geri döndü bu nedenle en
gözde balık.”
Çarşı her geçen saniye daha fazla kalabalıklaşırken, bütün gün
izini sürdüğüm balıkları bir de pişirenden dinlemek ve tadına bakmak üzere
Beşiktaş’ın balık restoranlarıyla süslü sokaklarında aydınlık dekorasyonuyla
hemen göze çarpan Aterina Balık Restoran’a uğruyorum. Aterina Balık kendine has
tariflerle yapılmış balıkları,mezeleri ve tatlılarıyla Beşiktaş’ın şahsına
münhasır mekanlarından. Restoranın hem şefi, hem ortağı Çiğdem Göntürk Coşkun İstanbul’da balığın
mutfak aşamasını anlatıyor: “Biz Aterina
Balık olarak öncelikle mevsiminde çıkmayan balığı bulundurmamaya çabalıyoruz.
Böylelikle lezzet ve servis açısından belirli standardı yakalamış oluyoruz.
Balık üretimi ve sürekliliğini desteklemek adına farklı adlarla sunulan
olgunlaşmamış Lüfer’i satmıyoruz. Küçük bir işletme bile olsak gelecekte
Boğaz’da bütün bu çeşitliliğinin korunmasına katkı sağlamak istiyoruz.” Çiğdem
Hanım bu duyarlı tutumunun yanında İstanbul’da balık yemenin yarattığı
ayrıcalığa da vurgu yapıyor: “İstanbul
balıkların geçiş noktası, aynı zamanda dinlendikleri yer, dinlenmiş balık
yağlanmış, dolayısıyla lezzetli balıktır. Bu yüzden İstanbul’da balık yemek bir
lükse dönüşür. Biz bu nedenle çok şanslıyız. Denizimizin kıymetini bilelim,
sonra da ne çıkarsa yiyelim.”
*Türk Hava Yolları'nın uçak içi yayımı, Skylife Magazine'in Ekim 2017 sayısı için kaleme aldığım balık ve İstanbul temalı yazı.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder